茶知识

你想知道的关于茶的一切

“六色茶”及其茶性

起源

茶起源于中国。最早可追溯到4700年前的神农时代。《神农本草经》里记载“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,逐渐发展到生煮羹饮。现在云南不少山区还保留着用茶做菜吃的习俗,如基诺族的“凉拌茶”,即用鲜叶揉碎后混合黄果叶、大蒜、辣椒和盐等配料拌匀;还有景颇族、德昂族用盐腌制的“腌茶”等。

 

加工历史

到了三国时期,出现了茶叶的简单加工,采来的叶子晒干再煮饮。唐朝时期,茶被制成蒸青团饼茶进贡,团饼茶需磨碎后在专门的茶釜里煮饮。陆羽在《茶经》里详细记载了唐朝制茶、饮茶的情况。陆羽之后,茶饮流行于大江南北。到宋代,茶饮文化达到了极盛。宋代依然是团饼茶。点茶盛行,即茶粉加水后用茶筅(宋称竺副帅)击打调和均匀而成茶饮,流传到日本就是现在的抹茶。明朝朱元璋废团饼茶,兴散茶,撮泡的喝茶方式就开始流行至今。同时,散茶的兴起使茶叶由单一的绿茶,向多种茶类发展,形成了现在茶类丰富的现状。

六色茶

现在国内的茶成千上百,琳琅满目,弄得喝茶的老百姓眼花缭乱。其实这么多种茶叶,说到底,只有六大类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶(或叫青茶)和红茶,就是我们常说的“六色茶”。六大类茶是依据茶树鲜叶所经历的加工过程不同而分的,即同一片茶树鲜叶,通过特定的加工工艺,就可以做出这六类茶。

杀青

绿茶和黑茶一开始就经历了杀青工艺。青指鲜叶,杀青的含义是破坏鲜叶的组织。杀青的过程即采取高温措施,破坏酶(催化物质氧化的一类蛋白)的活性,使茶叶不再自动氧化而保持绿色。我们做菜的时候“焯”一下,蔬菜则会保持绿色,这个道理是一样的。在明朝之前的茶多为蒸青团饼茶,即利用蒸汽的热穿透力来杀青。现在日本大部分茶还是蒸青绿茶。明朝之后团饼茶废,散茶兴,锅炒杀青便逐渐流行至今。

绿茶

绿茶通过杀青——揉捻——干燥工艺制得。绿茶经过杀青之后,开始揉捻做型,或扁、或片、或卷、或螺、或针、或兰花形,视原料不一而同,最后或烘干或炒干得成品绿茶。烘干的称为烘青,炒干的称为炒青。前者通常汤色更为鲜绿,香气多清香或花香,滋味淡醇;后者香气多有火工香,滋味浓醇。绿茶之所以能够呈现“绿叶绿汤”的品质,主要源于其杀青的工艺。

黑茶

黑茶加工工艺是:杀青——揉捻——晒干——渥堆——压饼。在云南、四川、广西、湖南等地,茶叶经杀青揉捻之后,最后是直接晒干的,称之为晒青毛茶。以前云南四川的茶贩去西藏、尼泊尔,需要经历很长时间的爬山涉水。在这些日晒雨淋的过程中,茶叶发生了自然的氧化,这是黑茶最原始的自然后发酵过程。现代工艺以晒青茶为基础,引入特定的微生物菌落和一定的湿热作用而进行的茶叶后发酵,称为人工渥堆,这是黑茶的特殊工艺所在。茶叶在渥堆过程中,大量苦涩味的物质转化为刺激性小、苦涩味弱的物质,一些非水溶性的物质转化为水溶性的,如水溶性果胶和水溶性糖增多。因此经过渥堆后,其滋味趋于柔和。很多人喜欢喝黑茶,就是因为其味道不苦涩还有点甘甜。

萎凋

白茶、乌龙茶和红茶,一开始没有经历杀青,它们是利用鲜叶中酶的活性进行不同程度氧化而制得的。这三类茶首先都要经过萎凋。萎凋,顾名思义,茶叶失去水分后就会打焉、萎靡。

白茶

白茶的加工工艺即鲜叶——萎凋——干燥。白茶是在较弱的日照下或者室内进行比较长时间的萎凋后烘干。整个过程不揉不炒,工艺最为简单。因此保留茶叶原有化学成分比较多,在欧洲被称为最自然最健康的茶叶。一般大白茶品种毫多适制白茶,制得干茶满披白毫,故名白茶。因为“不揉不炒”的工艺,白茶的滋味清淡,其滋味的浸出也是慢慢的,数十泡淡然如初。

红茶

红茶是以适制红茶品种的茶树芽叶为原料,经萎调——揉捻(切)——发酵——干燥等工艺精致加工而成。我们知道苹果的切面会很快氧化褐变,这是因为切面的细胞被破坏,里面的多酚和酶结合产生了氧化作用。红茶的氧化恰如苹果的氧化。茶树鲜叶经揉捻后,细胞被破坏,细胞液中的多酚粘附到茶叶表面氧化褐变,和揉捻中一起析出的蛋白质、果胶、糖等有机物共同形成了红茶干茶乌黑油润的外表。所以红茶最初贩卖到欧洲时,因其干茶色泽黑亮而被称为“black tea”(直译:黑色的茶)。但红茶一旦冲泡后,就显露了它“红汤红叶”的本质。

乌龙茶

乌龙茶,是介于绿茶和红茶之间的茶。它前一半工艺似红茶,后一半工艺似绿茶,即鲜叶——晒青——凉青——做青——炒青——揉捻(包揉)——烘焙。乌龙茶的特色工艺是“做青”。它不像红茶那样将鲜叶揉切进行强烈的氧化,而是借由鲜叶和竹篾之间的摩擦碰撞逐步氧化。所以一般乌龙茶的叶底有“绿叶红镶边”的特征,正是因为叶缘最容易碰撞变红。另外,做青过程中鲜叶的香气有了复杂的变化。原本的青味逐渐向花香、果香、蜜香转变,乌龙茶高香的原因大都源于此。做青结束后就要杀青,终止其氧化,而后经揉捻做型,干燥制得成品茶。乌龙茶因做青程度的轻重,其茶叶氧化程度也有高低。乌龙茶主要有四大产区,闽北乌龙(如大红袍)、闽南乌龙(如铁观音)、广东乌龙(如凤凰单枞)、台湾乌龙(如冻顶乌龙)。一般广东乌做青较重,氧化程度更大,冲泡的茶汤多为橙黄(红),滋味浓强。

氧化程度&茶性

一片鲜叶能够变化出这么多类的茶,六大茶类的区别从茶内质上看,是多酚氧化程度的不同。绿茶是不氧化茶,茶多酚是全保留的;其次是白茶,大概有5-20%的茶多酚氧化了;乌龙茶的氧化程度跨度很大,从20%-80%都有,重者如凤凰单枞;红茶和黑茶中大于80%的茶多酚氧化了。氧化程度越大,其茶性越温和;反之,越趋于寒凉。平时我们说绿茶清凉下火,红茶温养脾胃的道理也在于此。如果我们从茶汤的颜色上看,多酚氧化程度越大,茶汤色泽越深。

绿茶 黄茶 白茶

轻发酵 中发酵 重发酵

乌龙茶 乌龙茶 乌龙茶

黑茶 红茶